Харчо — густой, насыщенный суп с говядиной, рисом, грецкими орехами и пряностями. В этой версии продукты покупаем преимущественно в Lidl. Вместо хмели-сунели используем уцхо-сунели вместе с обычными специями, а вместо готового ткемали делаем простую кисло-сливовую заправку.

Кисло-сливовая заправка вместо ткемали

1. Удалить косточки из слив, нарезать мякоть и положить в небольшую кастрюлю с 50 мл воды.
2. Тушить под крышкой 10–15 минут, пока сливы не размягчатся. Размять вилкой или измельчить блендером.
3. Добавить 1 измельчённый зубчик чеснока, ¼ чайной ложки молотого кориандра (взять из общего количества), щепотку чили и соль. Прогреть ещё 2 минуты.
4. Добавить 1–2 чайные ложки лимонного сока, попробовать. Заправка должна быть заметно кислой, фруктовой и не слишком сладкой. Если требуется, добавить ещё немного лимона.

Если свежих слив нет: смешать 1 столовую ложку Pflaumenmus с 1–2 столовыми ложками лимонного сока, небольшим количеством воды, чесноком, кориандром и чили. Это не настоящий ткемали, а быстрая замена для супа. Учитывать, что Pflaumenmus обычно сладкий, поэтому добавлять понемногу и обязательно пробовать.

Приготовление супа

1. Залить говядину 2–2,5 литрами холодной воды, добавить одну очищенную луковицу и целую морковь. Довести до слабого кипения, снять пену. Варить на небольшом огне 1,5–2 часа до мягкости мяса. Лук и морковь выбросить.
2. Достать мясо, слегка остудить, нарезать небольшими кусочками и вернуть в бульон.
3. Оставшиеся две луковицы мелко нарезать и обжарить в небольшом количестве масла до мягкости и лёгкого золотистого цвета. Добавить томатную пасту и обжаривать вместе ещё 1–2 минуты. Переложить в суп.
4. Промыть рис, добавить в бульон и варить примерно 15 минут, до почти полной готовности.
5. Измельчить грецкие орехи с оставшимися четырьмя зубчиками чеснока. Подлить немного горячего бульона, чтобы получилась густая паста.
6. Добавить орехово-чесночную пасту, уцхо-сунели, оставшийся молотый кориандр, паприку, чёрный перец и чили. Варить на слабом огне ещё 5–7 минут, до готовности риса.
7. Добавить сначала 2–3 столовые ложки сливовой заправки. Посолить, попробовать и при необходимости добавить ещё заправку или немного лимонного сока. Нужна ощутимая кислинка, но не вкус лимонады.
8. Выключить нагрев, добавить мелко нарезанную свежую кинзу или петрушку. Накрыть крышкой и дать настояться 10–15 минут.

Риса кажется немного, но он разбухает, а орехи дополнительно загущают суп. На следующий день харчо станет ещё гуще; при разогревании можно добавить немного воды.

Уцхо-сунели — это голубой пажитник, а не готовая смесь хмели-сунели. Вместе с молотым кориандром и другими специями он даёт нужное пряное направление, хотя точной заменой смеси не является.

Споры о том, должна ли в харчо быть говядина или баранина, по-прежнему проходят мимо меня. Я готовлю на говядине из магазина.