Форма примерно 20×28 см. Мусака получается высокой и сочной. Главные вещи, которые реально влияют на результат: хорошо упарить мясной соус, не сделать бешамель слишком густым и обязательно дать готовой мусаке постоять после духовки.

1. Подготовить баклажаны

Баклажаны нарезать вдоль пластинами толщиной примерно 0,7–1 см. Слегка посолить и оставить на 20 минут, затем хорошо промокнуть бумажными полотенцами.

Разложить на противне, слегка смазать оливковым маслом и запекать при 200–220°C около 15–20 минут, пока они не станут мягкими и слегка румяными.

Запекание здесь удобнее жарки: баклажаны впитывают масло почти без моральных ограничений, поэтому на сковороде мусака легко становится заметно жирнее. Предварительное запекание также убирает часть лишней влаги, благодаря чему готовое блюдо лучше держит форму.

2. Приготовить мясной соус

Мелко нарезать лук. Разогреть в большой сковороде 1–2 ст. л. оливкового масла и обжаривать лук на среднем огне 5–7 минут до мягкости.

Добавить фарш и жарить, постоянно разбивая его лопаткой, пока мясо не перестанет быть сырым и местами не начнёт подрумяниваться. Не стоит сразу добавлять томаты: сначала фаршу нужно именно обжариться, а не свариться в собственном соке.

Добавить мелко рубленный чеснок, орегано, корицу и чёрный перец. Прогреть около минуты.

Влить 400–500 мл пассаты, посолить и тушить без крышки примерно 20–30 минут.

Соус нужно хорошо упарить. Он должен стать густым: если провести лопаткой по дну сковороды, дорожка не должна исчезать мгновенно. Это один из ключевых моментов рецепта. Слишком жидкий мясной соус потом даст лишнюю воду, и мусака будет плохо держать слои.

Корицы нужно совсем немного. Она не должна ощущаться как отдельная специя; её задача — дать мясу лёгкий тёплый пряный оттенок.

3. Приготовить бешамель

В сотейнике растопить 50 г сливочного масла. Всыпать 50 г муки и, постоянно помешивая, прогревать 1–2 минуты. Мука должна полностью соединиться с маслом, но сильно подрумянивать её не нужно.

Постепенно вливать 500 мл молока, постоянно размешивая венчиком. Особенно важно не вливать всё сразу в начале: если сначала развести мучную смесь небольшим количеством молока до гладкости, комков будет заметно меньше.

Продолжать нагревать и мешать, пока бешамель не загустеет примерно до консистенции жидкой сметаны.

Здесь полезно не нервничать: какое-то время кажется, что соус вообще не густеет, а потом он начинает густеть довольно быстро. Поэтому не нужно преждевременно досыпать муку.

Снять с огня, посолить, добавить щепотку мускатного ореха и дать постоять около 5 минут.

Вмешать яйцо и примерно половину тёртого сыра. Яйцо помогает верхнему слою после запекания лучше держать форму. Бешамель не должен быть слишком горячим в момент добавления яйца, иначе оно может начать сворачиваться.

4. Собрать мусаку

Форму слегка смазать маслом.

Выложить половину баклажанов, стараясь закрыть дно более-менее равномерным слоем.

Сверху распределить весь мясной соус.

Накрыть оставшимися баклажанами.

Залить сверху всем бешамелем и разровнять. Слой бешамеля должен быть заметным: в мусаке это не просто немного соуса сверху, а полноценный верхний слой.

Посыпать оставшимся сыром.

5. Запечь

Запекать при 180°C примерно 35–45 минут, пока верх не станет хорошо румяным, а бешамель не схватится.

Если духовка печёт слабовато, температуру можно поднять до 190°C. Если верх начинает темнеть слишком быстро, форму можно неплотно прикрыть фольгой.

6. Дать постоять

После духовки оставить мусаку на 20–30 минут и только потом резать.

Это не декоративный пункт рецепта. Сразу после духовки внутри всё ещё очень горячее и жидкое: жир, мясной сок и бешамель плохо держат структуру. За время отдыха слои стабилизируются, мусака начинает нормально резаться и заметно меньше разваливается на тарелке.

На следующий день она тоже отлично разогревается и часто становится даже вкуснее.