Захотелось ржаных лепёшек. В Германии их почему-то не продают, хотя, казалось бы, совершенно базовый продукт. Пришлось провести небольшое исследование. Оказывается, это не просто ностальгическая хлебная шайба, а изделие по мотивам ГОСТ 9903-61.

Это те самые круглые ржаные лепёшки примерно по 10 сантиметров, с глянцевой поверхностью и косой клеткой сверху. Внутри они плотные, ржаные, слегка рассыпчатые, но не сухие. Это не хлеб, не булка и не печенье, а отдельная советская форма кулинарного искусства.

Я вообще не очень люблю ржаную муку: она липкая как сожаления об ошибках молодости. Но в этом рецепте, видимо за счёт масла, тесто ведёт себя неожиданно прилично и к рукам совсем не прилипает.

Приготовление

Смешать пшеничную муку, воду и дрожжи для опары. Накрыть и оставить на 2.5–3 часа при комнатной температуре.

В отдельной миске смешать ржаную муку, разрыхлитель и соду.

В другой миске размешать мягкое масло, сахар, соль, яйцо и часть воды. Добавить опару и перемешать.

Всыпать сухую смесь и замесить мягкое тесто. Оно должно быть пластичным и формуемым. Если тесто сухое и крошится, добавить ещё немного воды. Если липнет слишком сильно, подсыпать немного ржаной муки, но без фанатизма. Ржаная мука и так умеет превратить любое тесто в строительный материал.

Разделить тесто на 8 частей. Скатать шарики и дать им полежать 5 минут.

Расплющить или раскатать каждый шарик в круглую лепёшку диаметром около 10 сантиметров и толщиной примерно 1–1.5 сантиметра.

Смазать лепёшки яйцом. Ножом сделать сверху неглубокую косую сетку: сначала линии в одну сторону, потом в другую. Не прорезать насквозь.

Выпекать при 200–210 °C примерно 15–20 минут. Лепёшки должны стать коричневыми и глянцевыми.

Дать остыть. Сразу из духовки вкус может быть немного непривычным. На следующий день они становятся гораздо ближе к тем самым московским магазинным лепёшкам. Видимо, их там тоже не ели прямо из печи.

Зачем тут и дрожжи, и разрыхлитель

Дрожжи здесь нужны в основном не для подъёма, а для вкуса. Опара слегка ферментирует пшеничную муку, и у лепёшек появляется более хлебный, сложный аромат.

Разрыхлитель нужен для структуры. Тесто тяжёлое: много ржаной муки, масла, сахара и яйца. Одними дрожжами его нормально не поднять, если не превращать рецепт в совсем другой хлеб.

Проще говоря: дрожжи дают вкус, разрыхлитель не даёт лепёшкам превратиться в ржаные кирпичи.

Чем заменить продукты в Германии

Ржаную муку лучше брать Roggenvollkornmehl. Это ближе всего к ржаной обойной муке.

Вместо маргарина я беру сливочное масло, но не самое дорогое. С маргарином будет ближе к оригинальному столовому вкусу, с маслом просто вкуснее.

Разрыхлитель — обычный Backpulver.